找回密码
 立即注册

句容民俗——晒大酱

Prince.zeng 2019-12-31 16:50:01 来自手机 显示全部楼层 阅读模式

马上注册/登陆,看清晰大图,享用更多功能

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
句容民俗——晒大酱

 
过去,句容家家做酱,晒酱。

梅雨季节,处处出霉,正是做酱的时节,句容人便开始晒酱了。



酱分甜酱和咸酱。制作甜酱一般用蚕豆,最好是豌豆,制作咸酱用黄豆。

甜酱和咸酱的制作工艺大致相同,先将豆子洗净用水发泡,再置锅内煮熟。煮熟豆子冷却后,掺上小麦粉,搅拌均匀,(有的人家还用麦麸)制成饼块状酱饼,放在竹匾筛子里,上面覆盖稻草或棉袄类衣物,晾在家中的阴凉处让其自然发霉。有的在竹匾的四沿上放上竹竿,盖上新鲜的荷叶。梅雨天发霉快,大约一个星期左右,酱饼长满了毛茸茸的长毛,这时候,已经进入伏天了。拿出放在太阳下暴晒,直至晒干为止,就准备下酱了。

酱是靠太阳晒出来的。

晒酱都有专用的缸和钵子,口大大的那种,酱胚铲到酱缸酱钵里,兑上冷透了的盐开水,若喜欢辣的再加入些红辣椒,然后就拿到外面去晒了。

端出酱缸酱钵,或放在屋顶上,或放在石头高台上,大大小小酱缸酱钵成了村子里的一道风景。



酱一般放在外面,白天晒,晚上接露水。也有的人家每天早晨把酱端出来,日落时分再端回屋里。

晒酱还需要用一只长筷子不时搅拌,让酱能上下晒透。

晒的过程中忌有雨水进入,不能让雨淋着。一到天变下雨,得及时将竹笠盖到酱缸上。夏日暴雨,盖酱缸酱钵便是大事,一变天,田地里就会慌起来,一个个往家跑着喊着:“快把酱钵端回家”。

晒酱最好从出梅那一天开始,晒九九八十一天。经过夏日两个多月的暴晒,酱越晒越香,越晒越稠,越晒越亮,从梅天一直晒到出伏,等成了红亮的深褐色,闻到特有的酱香时,便晒成了香气浓郁的豆瓣酱,成了农家人一年的好口味!

细心的主妇们总要将晒好的酱用密封的瓶罐盛好,藏入阴凉处,随吃随取。

也有在晒酱的时候,把嫩姜、刀豆、茄子把把,或者菜瓜、黄瓜切成条放进酱里一起晒,腌成后无论是搭粥还是下酒,味道都极佳。

酱是菜,也是调味品。许多菜里加了它会变得更鲜爽、有味。

伏天晒的豆瓣酱味鲜,咸中带甜。它既是农家的当家菜肴,更是烹调用的上等佐料。平时饭锅里炖一碗酱,上面浇几滴菜油,只要用筷子一蘸,就能吃进半碗泡饭。过去没有味精,烧豇豆、鱼、鸡、螺蛳、茄子时挖上一铲子酱倒入锅中,比起如今用酱油烧的菜来更觉别具风味。

晒出来的酱是生面酱,直接食用的并不多。更多的吃法是辅以其它原材料与面酱一起放入锅中制成熬酱,熬酱鲜美可口,有味有嚼,既可佐餐,又可拌面条,还可单独食用。熬酱时,有的放入胡罗卜丁、豆腐干丁,有的放入花生米,猪肉丁。

如今,酱开始失去了在调料中的主导地位,那种“一日不可无酱”的景象已成过去,但在乡村,仍有许多人家还在晒酱。
AWuDBy2Qoorte9EzNLgVikoRSmM.cnt.jpg
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册
  • 0 关注
  • 0 粉丝
  • 262 帖子