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小雪腌菜,大雪腌肉 句容民俗风情——踩大菜

Prince.zeng 2019-12-31 16:45:02 来自手机 显示全部楼层 阅读模式

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小雪腌菜,大雪腌肉 句容民俗风情——踩大菜

句容民间历来有腌大菜过冬的习俗。

腌大菜即腌咸菜。句容将腌制好的咸菜叫腌菜,将腌制菜的过程也叫腌菜。

“小雪腌菜,大雪腌肉。”

一进冬月门,家家户户都忙着收大菜,晒大菜,洗大缸,买大籽盐。无论平民百姓还是富贵人家都会腌制大菜过冬。

霜降过后,南方的天气渐渐冷了,满地的大菜经过夏、秋两季,也已长足了,碧绿的菜叶,雪白的菜梗,走在菜地里,差不多有小腿这么高,句容的水土,特别适合这种大菜的生长。

赶在霜冻之前,挑一个晴好的天气,把地里的大菜用铲刀全部铲起来,村上人把这道农活叫“起菜”。起菜都在早上,起好了的菜先摊在菜地里,让初冬的日头照上整整一天,临晚,这些菜已经晒萎了,才把菜收起来,全部挑回家。

挑回来的大菜还要放在太阳底下晒。那些天,门前平地上,篱笆上,墙头上,处处摊晒着大菜,一些人家还在树上拉起一根根长绳,绳上挂满大菜,还有些人家在门前架起一张木梯,梯上也同样晾晒着大菜,一片片摊晒的大菜,形成了一道独特的风景。

晒大菜,要在根部切一刀,把大菜剖开来晒,这样晒得快。许多人家还把菜心拿出来,当晚烧了吃。吃菜吃菜心,菜心嫩,一烧就烂。

腌的菜有雪里蕻,有芥菜,最主要腌的是大菜。

被用来腌咸菜的大菜,有两种,一种是高脚白,一种叫高梗白或高杆白,高脚白粗大,高梗白细长。大菜每棵约一二尺高,小点的一棵重二三斤,大点的则要重四五斤,都是梗长,梗多,菜梗白生生的,这种菜,一般不直接用来烧炒,而是专门用作腌咸菜,吃腌菜吃梗,梗子腌出来好吃。

晒了两三个太阳,鲜嫩的大菜晒瘪了。

大菜晒瘪后,放进盆里桶里用水洗净。

大菜洗干净了,搬来两条长板凳,把洗净的白菜堆上去滤水。几百斤白菜,堆着差不多有一人高。

大菜晾干,装进大缸,每家每户缸都很大。腌一次的大菜,要满足一年的食用,缸太小,腌得少,不够吃。

大菜腌制方法家家都会,句容的腌菜特色是用脚踩,踩大菜。

一般是光着脚丫,赤脚踩,也有的是穿双干净的草鞋。

句容风俗,踩菜都由男人来,忌讳女人踩菜,家里男人不在家,又没有男孩,或男孩年龄小,只能请人踩。冬寒天,天冷,赤脚踩菜,是苦活累活,女人不踩菜,虽是忌讳,也显现了对妇女的体贴。

也说男人踩的大菜好吃,这主要是菜要踩好,踩板实,需要力气,男人力气大。

踩大菜一般都在晚饭后。

先在缸里铺上一层菜,再在上面撒上一层盐,然后人赤脚跳到缸里去,站在菜上,用双脚在菜上有次序地反复踩踏,一直踩踏出水、起沫,将菜踩实了,然后人跨出菜缸,再铺一层菜,撒一层盐,再进去用双脚踩踏,这样重复着,直到把菜全部腌进缸里,满满的一大缸。最后用洗净的大石头块压在上面,一是为使缸内的大菜压密实,二来也是使大菜挤压出水来。最后,盖上缸盖。

踩大菜是力气活,因此晚饭会煮糯米饭。

踩大菜时,有的人家还习惯炒些黄豆或蚕豆吃,说这样踩出来的咸菜会又脆又香。其实是踩菜人在缸里转圈踩踏,就像驴蒙着眼睛拉磨一样,单调而辛苦,吃些豆,长点劲,提高些兴致,增加些耐心。

腌菜没得巧,全看踩得好不好。踩菜一层一层踩,腌菜全在踩,踩不好,菜会起青,活过来,踩好,踩板扎了,菜才能腌的好吃。

一层大菜一层盐,腌菜用的是大籽盐,大籽盐比细籽盐咸。100斤大菜,需用7斤食盐,这样腌制出的大菜咸淡适中。

有些人家的菜老是腌不好,不是咸了就是酸了。关键是没有放好盐和没有踩好。

因为菜嫩,腌缸里第二天就渗出了菜卤,考较的人家,隔两三天,就要“倒缸”。所谓“倒缸”,就是把缸底的菜翻上来,再把上面的菜翻下去。

几天后,缸里的卤水便浸漫过了石头。十天半月后,原先满满的一缸菜就腌瘪成半缸了,渗出的卤水浸泡着大菜,大菜入了盐,白色的叶柄变成了金黄,菜缸中很快就会散发出咸菜的清香,大菜就腌好了。

腌透的大菜叶片焦绿,叶柄金黄,吃起来清脆咸香。

手伸进缸里,生的捞起来,挤干盐卤洗净,在凉开水中过一下,把菜头菜梗用刀切成小段或切碎,淋上辣椒酱,用麻油拌拌,摆上饭桌,是一道清香爽口的凉拌小菜。

腌菜炒肉丝,出锅前,放入一些红辣椒丝和青蒜叶,香气扑鼻。

腌菜用来烧鱼、烧豆腐,更是鲜美无比。有了这道菜,多吃碗把饭。

句容人过年,每家每户都会炒什锦菜,什锦菜句容叫十样菜,菜中的主料就是腌菜,配以胡萝卜丝、笋丝、豆腐干丝、花生米、黄豆、金针菜、百叶等。新年里人们吃得太油腻,吃这种杂炒的家常素菜,清香可口。

开春,吃不完的腌菜,煮熟晒干,制成霉干菜,句容叫干巴菜。用干巴菜烧肉,更是一道美味佳肴。

“进了腊月门,黄土贵三分”,上世纪八十年代前,还没有大棚,没有反季节蔬菜,寒冬腊月各种鲜嫩叶菜很少,必须腌制“腌菜”蓄以过冬,腌菜也是防青黄不接,为了一年四季都能吃到蔬菜。一般人家一进入冬季,腌上头二百斤大菜过上几个月是常事,为调剂生活,变着花样将腌菜做出很多花样,吃起来照样有滋有味。

如今,生活水平提高了,腌大菜、吃咸菜的少了,好多人家过冬已经不再腌咸菜了,然而,仍有不少百姓,将腌大菜越冬的习惯沿袭下来,他们图的是节俭、方便和那段割舍不了的情结。
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