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句容民俗:磨豆腐,过年的重头戏,地地道道的年味

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在家乡句容,过年磨豆腐是老传统了,尤其是在农村。

平常,一般人家是不磨豆腐的,想吃豆腐搬(买)几块,或者,过去还有拿点黄豆换几块,磨豆腐是家里办大事和过年。

忙年忙的就是一张嘴,过年的菜,豆腐必不可少。由于用量大,所以家家户


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户都要磨豆腐过年。磨多磨少,要看各家人口、人来客往多少而定。

民谚称:“腊月二十五,推磨做豆腐。” 因豆腐与“头富”“陡富”音相似,与水芹菜——路路通,豌豆头——平平安安一样,寓意主家在新的一年里发大财,诸事顺利,所以被寄予了新年要富贵的希望,被当作吉祥菜,成为是家家过年必备的年货,自然而然地,磨豆腐也就成了过年的重头戏。


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进了腊月,家家户户就忙活开了,通常是一个家族一个点,选一家灶间宽敞的人家,一个村上一般会有三五个大姓,就会架三五个大磨,村上的小姓会跟大姓人家搭伙。

人手少的人家磨豆腐时,邻居一起帮忙,大家一起上手,有的推磨,有的烧火,有的吊浆,大家有说有笑,乐乐呵呵。

磨豆腐也叫磨豆子,用的石磨句容叫磨子,石磨分上下两片,足有上百斤重。下片固定在木凳似的架子上,上片有个洞眼,供“喂豆子”用。

豆子淘洗干净,用水浸泡几天,去掉浮沫,就可以上磨了。

推磨得两个人配合,磨杆从房梁上吊下来,一人推拉磨杆,带动磨转,另一人扼磨,一手带住磨杆,一手拿了舀子,一下一下往磨眼里上水喂豆子。

“推呀拉呀转又转,磨儿转得圆又圆,上片好像龙吞珠,下片好像白浪卷。”像小戏《双推磨》中唱的那样,随着磨子的转动,黄豆的浆水泉眼一般地白花花流了出来,落进石磨下面的大木盆。

豆子磨好后,接下来就是吊浆。吊浆是用纱布做成的包袱布绑在木棍上吊起来过滤,所以句容称吊浆。把浆水舀进包袱,上下滚动去渣,使浆与渣分离开来。

豆浆过滤好后,紧接着的是煮豆浆。在一口大锅里,用旺火煮开豆浆,按照传统,煮浆用的柴火是豆秸。

豆浆煮开后舀进大缸里。这时候就得请师傅来点浆了。点浆人是用好言好烟请来的,豆腐做的好坏全靠点浆师傅,浆点得好,豆腐既白又嫩,所以说,点浆是磨豆腐的点晴之笔。

用来点浆的材料就是石膏,把石膏放进灶膛的大火上烤熟了,兑上水和豆浆在一起搅和。点浆人的技术实际上就是掌握放入石膏的多少。

点好浆过一会儿,缸里的浆就凝结成豆腐脑了。这时,大人们总是用碗给老人和孩子们一碗碗盛上。

最后一道工序是压豆腐,案子上架好四边木框的木槽,铺好纱布,用瓢将豆腐脑舀到木槽的纱布包里,再压上一层木板和石头,待压去多余的水分,搬开石头,除去纱布,用刀划开,一板豆腐就做好了。轻压的就是嫩豆腐,压重的成老豆腐。还可以做成板板实实的干子,一层层的百叶。

磨好的豆腐用桶往回挑,冒着热气,挑回来放进缸里养着,每天换水,养个

十天半个月不是问题。

孩子盼过年,磨豆腐,大人小孩都可以随时喝上一碗豆浆,吃上一碗豆腐脑。迫不及待的孩子把放有葱花的大蓝边碗举得高高的,争着来舀豆浆,来盛豆腐脑,提前尝到过年的味道。

一场豆腐磨下来,少则三五天,多则七八天,家家轮流着,男男女女,老老少少是不得闲的,村子里不下雨,地上也总是湿湿的,冒着热气。左邻右舍忙得热火朝天,欢天喜地,在忙碌中忙出了好心情。村子上空漂浮着浓浓的豆香味,那才是地地道道的年味。

至今,句容很多农村还保留着过年磨豆腐的传统习俗,从农村搬到城里的老人们没地方自己磨,就想办法加工豆腐。


来源:https://www.toutiao.com/a6934514161414111758/
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